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육개장과 밥은 따로따로 주는 국밥. # 내용 대구 향토음식의 하나이다. ‘따로’의 비법은 국물의 맛을 잘 내는 데 있다. 소뼈를 13∼14시간 동안 고아서, 그 국물에 고춧가루·파·부추·마늘 등의 양념을 많이 넣고 다시 끓여 맛을 낸다. ‘따로’에 넣는 파·부추·마늘 등의 냄새성분은 유황화합물로, 충분히 삶으면 일부가 감미성분으로 변한다. 그래서 대구의 따로국밥은 매운맛 속에 감미가 감도는 독특한 맛의 매력을 발휘하는 것이다. 오늘날에는 전국적으로 확산되어 전문음식점도 생기고 있다.

떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶아 모양을 빚어 먹는 음식이다. 처음에는 단순히 곡식가루를 시루에 쪄서 먹었지만 고물을 묻히는 등 다양한 제조방식이 발전했고 조선시대에 현재와 같은 조리·가공법이 완성된 것으로 보인다. 조선시대의 문헌에는 시루떡인 증병, 절구로 쳐서 만든 도병, 기름에 지진 유전병, 반죽하여 물에 삶아 건진 단자, 그 밖에 빈자떡·상화병 같은 떡이 확인된다. 원래의 한자표기는 이(餌)로, 밀가루로 만든 떡은 따로 병(餠)이라 표기했는데 우리는 모두 병으로 표기한다. 현대에 들어 서양식 식생활이 전래되면서 떡의 사용빈도는 크게 줄고 있다.

맑은 장국에 가래떡을 얇게 썰어넣고 끓인 음식. # 내용 설날에 먹는 절식(節食)의 하나이다. 설날에 떡국을 먹는 풍속이 언제부터 시작되었는지 알 수 없으나, 조선 후기에 편찬된 『동국세시기』·『열양세시기(洌陽歲時記)』 등 우리나라의 세시풍속을 기록한 문헌에 정조차례와 세찬에 없어서는 안 될 음식으로 기록되어 있다. 최남선(崔南善)도 『조선상식(朝鮮常識)』에서 매우 오래된 풍속으로 상고시대의 신년축제시에 먹던 음복적(飮福的) 성격에서 유래된 것이라고 하였다. 즉 설날은 천지만물이 새로 시작되는 날로, 엄숙하고 청결해야 한다는 ...

떡박물관은 서울특별시 종로구 돈화문로에 위치한 사립 박물관이다. 2002년 1월에 개관하여 한국의 전통 식(食)문화를 살펴볼 수 있는 박물관으로 (사)한국전통음식연구소 윤숙자 대표가 수십 년에 걸쳐 수집하고 소장하고 있던 옛 부엌살림과 떡 관련 소장품 3,200여 점을 전시, 연구, 교육하고 있다. 떡박물관에서는 우리 조상들의 지혜롭고 슬기로운 삶의 모습과 숨결을 느낄 수 있다.

흰 떡가래에 쇠고기와 채소등을 넣어 볶은 음식. # 내용 흰 떡가래(가래떡)는 삼국시대부터 먹어오던 우리 전통의 떡으로 지금은 방앗간에서 쉽게 뽑아내고 있지만, 옛날에는 멥쌀가루를 쪄서 안반 위에 놓고 떡메로 무수히 쳐 끈기있게 만든 다음 길게 빚어 만들었다. 떡볶이를 만들 때는 흰 가래떡을 4cm 정도 길이로 잘라 네쪽을 내어 물에 담갔다가 건져 양념한 쇠고기, 미지근한 물에 충분히 씻어 건진 애호박오가리, 데친 숙주, 채썬 표고버섯, 굵게 채썬 양파, 나붓나붓하게 썬 당근 등과 함께 볶으면 된다. 이렇게 만든 떡볶이는 떡 ...

절편의 표면에 문양을 찍는 도장과 같은 용구. # 내용 목재를 흔히 쓰나 사기와 자기로도 만들며, 형태는 원형·장방형 따위가 있다. 대체로 둥근모양의 것은 사기나 자기제품이고, 장방형의 것은 나무제품이다. 문양에는 꽃문양·선문양·길상문양을 많이 쓴다. 절편은 멥쌀가루를 쪄서 떡판이나 절구에 넣고 매우 쳐서 매끄럽게 만든 도병(擣餠)의 하나이다. 계절에 따라서 쑥·송기·수리취 등을 섞어 치기도 하는데, 특히 단오날에는 수리취절편을 한다. 곱게 친 떡을 지름이 4, 5㎝쯤 되는 가래떡 모양으로 만들고, 이것을 임의의 크기로 썰어 ...

짐을 일 때 머리에 받치는 고리모양의 물건. # 내용 『한한청문감(韓漢淸文鑑)』에서는 두상정물권자(頭上頂物圈子)를 ‘ᄯᅩ애’로 새긴 것으로 미루어 보아, 예전에는 ‘또애’로 불렀던 것으로 추측된다. 형태는 둥글며, 위는 좁고 바닥은 사람 머리 위에 얹힐 정도로 넓게 만든다. 심은 짚이나 새끼로 만들며, 겉은 왕골 껍질을 감아서 마감하는데, 짚을 둥글게 욱이거나 헝겊 따위를 막아서 쓰기도 한다. 또 한 끝에 꼬리를 붙여서 물건을 머리에 일 때 똬리가 움직이지 않도록 한 손으로 잡기도 한다.

찌개나 조림을 끓일 때 또는 설렁탕·육개장·삼계탕과 같은 것을 담을 때 쓰는 토속적인 그릇의 하나. # 내용 크기는 대·중·소의 여러 가지가 있고, 아주 조그맣고 밥공기만하게 만들어 달걀을 쪄 그대로 상에 올리는 알뚝배기도 있다. 뚝배기는 오지그릇으로 된 것도 있고, 질그릇으로 된 것도 있다. 오지뚝배기는 붉은 진흙으로 만들어 볕에 말리거나 약간 구운 다음 다흑색(茶黑色)의 잿물을 입혀 다시 구워 만든 것으로, 검붉은 윤이 나고 질긴 것이 그 특징이다. 반면에 질뚝배기는 오지뚝배기처럼 만드나 잿물을 입히지 않은 것으로 겉면이 ...

국수를 증숙시킨 뒤 기름에 튀겨서 만든 유탕면에 분말 또는 액상스프를 별첨하여 만든 식품. # 내용 라면을 최초로 개발한 나라는 일본으로 1950년대 말부터 생산하였다. 라면은 중국의 건면(乾麵)에서 유래하였다는 설과 안도(安藤百福)라는 사람이 술집에서 튀김요리를 하는 요리사의 모습을 보고 착안하여 만들게 되었다는 설이 있다. 우리나라에서는 1963년 삼양식품에서 최초로 생산을 시작하였다. 그뒤 급격히 발달하여 1970년대 중반에는 국내 연간생산량이10억개를 돌파하였으며 2000년 현재 20억개에 달하고 있다. 1980년대에 ...

레토르트 식품은 플라스틱 필름·금속박 등 성형한 용기에 제조·가공·조리한 식품 혹은 밀봉하여 가열 살균·멸균한 식품이다. 멸균은 제품의 중심 온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 이와 동등한 효력이 있는 방법으로 열처리해야 한다. 제품은 장기간 저장할 수 있도록 그 특성에 따른 방법으로 살균·멸균 처리해야 하며 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다. 규격은 성상은 외형이 팽창, 변형되지 아니하고 내용물은 고유의 향미·색택·물성을 가지고 이미·이취가 없어야 한다.

롱갈리트파동은 1966년 검찰이 공업용 환원 표백제인 롱갈리트(rongalite)를 사용한 7개 제과업체를 입건한 사건이다. 1966년 11월에 검찰이 「식품위생법」에 의거하여 사탕, 과자, 엿 등을 제조할 때 공업용 환원 표백제인 롱갈리트를 사용한 7개 제과업체 관계자를 구속하고 수사를 다른 식품업체로 확대하자, 이에 대해 보건사회부(현 보건복지부)는 롱갈리트가 관행적으로 사용되어 왔고 안전하다고 주장하며 검찰과 대립하였다. 이 사건은 향후 식품 첨가물 인허가 관리 제도가 정립되는 계기가 되었다.

청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술. # 내용 빛이 탁하며 알코올 성분이 적다. 막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다. 이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다. 1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 ...

막걸리 빚기는 전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 생활 문화이자 국가무형유산이다. 막걸리의 어원은 체나 거름망으로 막 걸렀거나, 방금 바로 걸렀다는 뜻에서 유래하였다. 막걸리는 오래된 술의 형태를 지니면서, 현대까지 생명력을 유지하고 있다는 점에서 특별하다. 막걸리는 전분이 함유된 곡물과 곰팡이를 피워 만든 누룩, 그리고 물로 빚는다. 맥주가 보리로 된 저알코올 탄산 음료라면, 막걸리는 쌀로 된 저알코올 탄산 음료다. 막걸리는 한국인의 식생활을 이해할 수 있는 발효 음료이다.

메밀국수를 김칫국물에 말아먹는 음식. # 내용 강원도 향토음식의 하나이다. 강원도는 고원지대로서 메밀의 생육조건에 적합하여 그 수확량도 많고 질이 좋아 이곳의 막국수도 다른 지방보다 맛이 좋다고 알려져 있다. 칼로 썰어서 만들던 것이 점차 기계화되어 쉽게 만들 수 있게 되었다. 또 국수만 따로 파는 집도 있어 밤참으로 많이 먹던 것이 차차 낮에 점심식사로 먹게 되었다. 만드는 법은 메밀가루를 익반죽하여 만든 메밀국수로 사리를 만들고 김치는 대강 썰고 오이는 어슷썰기로 썰어 소금에 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국 ...

메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 익힌 음식. # 내용 중국에서 전래된 음식으로 전래시기는 정확히 알 수 없다. 『고려사』 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐먹는 자를 처벌하였다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다. 중국에서는 밀가루를 발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라고 한다. 『고려사』에 기록된 만두는 어느 것을 ...

대추로 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 지진 음식. # 내용 만두과는 약과와 똑같이 반죽하여 빚는 방법과 모양만 달리하는데, 만드는 방법으로는 밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼서 체에 친 다음 생강즙·꿀·청주를 넣고 반죽한다. 반죽은 약과 반죽보다는 약간 질게 한다. 소로는 대추를 찜통에 쪄서 씨를 발라내고 다져 계핏가루와 꿀을 섞는다. 반죽을 밤톨만큼 떼어내어 골무모양으로 빚고, 준비된 대추 소를 콩알만큼씩 떼어 넣고, 터지지 않게 가장자리를 꼭꼭 눌러 송편모양으로 만든다. 식용유에 토색이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 ...

장국에 만두를 넣고 끓인 음식. # 내용 궁중에서는 주름을 잡지 않고 반달모양으로 빚어 만든 만두를 장국에 끓여 병시(餠匙)라 하고, 조선시대의 요리서인 『음식디미방』에는 만두를 작은 석류같이 둥글게 빚어 맑은 장국에 띄운 음식을 석류탕이라 하였다. 병시나 석류탕은 오늘날의 만둣국과 조리법이 일치하고 있어 조선시대에 불리어졌던 만둣국의 명칭임을 알 수 있으나, 만둣국이라는 명칭이 보편화된 시기는 확실히 알 수 없다. 만드는 법은 밀가루를 찬물로 반죽하여 조금씩 떼내어 직경 6∼7㎝ 정도로 동그랗게 만두껍질을 빚는다. 여기 ...

쇠고기를 넣어 간장으로 간을 하여 끓인 국. # 내용 보통 쇠고기를 넣고 끓인 국물에 간장으로 간을 하여 만드는데, 고기를 푹 고은 국물을 밭여서 끓이는 경우와 살코기를 가늘게 썰어 조미하여 끓이는 경우가 있다. 『증보산림경제』에는 고기를 썰어 기름에 볶아 장물［醬水］에 넣고 끓이는 법이 소개되어 있다. 맑은장국은 오래 전부터 먹어온 국으로 사철 어느 때나 끓일 수 있으나 주로 봄철과 가을철에 많이 먹으며, 들어가는 재료에 따라 콩나물맑은장국·감잣국·움파장국·청포탕·생고사리국·토란국·송이맑은장국·민어맑은장국·준칫국 등 많은 ...

맛은 물질을 혀에 댈 때 느끼는 복합적인 감각이다. 기본 맛은 단맛·신맛·짠맛·쓴맛이고 여기에 매운맛을 더하기도 한다. 이들 맛들은 상호작용하여 감도를 예민하게 또는 둔하게 한다. 각 민족은 기후 풍토에 맞게 전통적인 맛이 정립되어 기층 기호를 형성해 왔다. 우리나라는 발효맛이 기층 기호가 되어 일상 음식의 조미료 역할을 한다. 맛에 대한 느낌은 개인차가 크며 같은 사람이라도 조건에 따라 다르다. 또 식습관·풍습·편견·정서에 따라 맛에 대한 인식이 달라질 수 있다. 우리의 발효맛을 국제화할 수 있는 방안을 찾아보는 노력이 필요하다.

생선을 주재료로 고춧가루 또는 고추장을 첨가하여 맵게 만든 찌개. # 내용 매운 맛은 고춧가루·후춧가루 등이 주도하고 고추장은 조미료의 역할을 하는데, 그 비율은 정해져 있지 않고 자유롭게 배합한다. 만드는 법은 물고기를 토막쳐서 넣고 내장 중에서 먹을 수 있는 것과 머리를 넣고 푹 끓인다. 부재료로는 무·두부·파 등을 넣고 양념으로는 다진 파·마늘·생강·고춧가루를 알맞게 넣고 고추장으로 맛을 조절하여 끓인다. 매운탕을 끓이는 데는 민물고기나 바닷물고기 어느 것을 써도 좋지만 맛으로 따지면 메기·쏘가리·황쏘가리를 제일로 친다 ...